Descrizione
Fiorentina di vitellone danese Himmerland
La fiorentina è senza dubbio una delle bistecche più amate e riconoscibili. Il suo osso centrale a forma di T divide due tagli distinti: da un lato il controfiletto, più consistente e saporito, dall’altro il filetto, tenero e delicato. Questa doppia anima rende ogni morso un’esperienza diversa, capace di soddisfare palati e preferenze differenti nello stesso piatto.
Questo taglio viene ricavato dalla parte posteriore della lombata del bovino. Man mano che ci si sposta verso le vertebre posteriori, la porzione di filetto aumenta progressivamente, fino a raggiungere dimensioni quasi pari a quelle del controfiletto. Nei paesi anglosassoni questo taglio è conosciuto come T-Bone, proprio per la caratteristica forma dell’osso.
L’allevamento Himmerland
La carne proviene dalla regione danese di Himmerland, dove gli allevatori seguono pratiche che mettono al centro il benessere degli animali. I bovini appartengono a razze selezionate come Hereford, Angus e Limousine, crescono in condizioni di libertà e vengono alimentati senza l’utilizzo di stimolatori della crescita o antibiotici nel mangime.
Come cucinare la fiorentina
Per valorizzare al meglio questo taglio, la cottura ideale è ad alta temperatura per un tempo relativamente breve. In padella di ghisa o sulla griglia ben calda, rosola la carne su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata all’esterno, mantenendo l’interno rosato. Il grado di cottura consigliato è al sangue o media, per preservare la succosità e la morbidezza delle fibre.
Prima di servire, lascia riposare la bistecca per qualche minuto: questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nella carne, rendendola ancora più gustosa. Un filo di olio extravergine, sale grosso e pepe sono sufficienti per esaltare il sapore autentico di questo taglio.
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