Diaframma

Il Diaframma di manzo è un taglio che si trova tra le ultime costole, dietro allo sterno e come nell’uomo è il principale muscolo respiratorio. Questo lo porta a lavorare moltissimo durante tutta la vita del manzo e per questo ha quel particolare gusto molto intenso ed è ricco di collagene e grasso che lo rendono molto tenero e succulento.

Fino a pochi anni fa questo taglio di carne era quasi sconosciuto in Italia, mentre spopola da sempre oltre oceano, in tutto il continente americano, grazie anche al suo costo contenuto e al suo sapore intenso, famoso è il Diaframma di Black Angus.
Negli ultimi anni finalmente anche nel nostro bel paese si riesce a trovare con più facilità, impreziosendo così la cultura culinaria delle nostre tavole.
Detto anche Skirt Steak, il diaframma di manzo è perfetto per una cottura veloce, grazie alla sua forma lunga e sottile. Necessita di una veloce rifinitura al coltello prima di essere cotto rimuovendo eventuali eccessi di grasso. Importantissimo tagliarlo contro fibra una volta poggiato sul tagliere per esaltarne la tenerezza delle carni. Da provare anche l’economico Diaframma di Scottona Italiana o il Diaframma di Scottona Irlandese.

I metodi di cottura sono sicuramente alla griglia come da tradizione sud americana, il diaframma di manzo vuole una cottura veloce con brace sostenuta rigirando spesso la carne per favorire una bella crosticina esterna. Non servono condimenti prima di andare in cottura ma è sufficiente salare la carne dopo averla affettata sul tagliere.

Un altro metodo di cottura è in padella o bistecchiera, meglio se in ghisa o in ferro. Fatela scaldare molto bene e seguite lo stesso procedimento della cottura alla griglia.

Essendo un taglio tipico della cultura sud americana il diaframma di manzo è perfetto anche per comporre delle ottime ricette Tex Mex come i tacos o le fajitas di manzo.

Il Diaframma di manzo si presta molto alle marinature pre cottura, queste hanno lo scopo di ingentilire il gusto intenso di questo taglio. Prova a marinarlo con olio, salsa di soya, cipollotto tritato sottile e un cucchiaino di miele un paio di ore prima di cuocerlo. Otterrai una carne molto succulenta e gustosa m sopratutto diversa dal solito.

Nella sezione rub e spezie trovi lo Spog rub e il rub Bistecca Perfetta che sono perfetti per insaporire questo taglio, sia per cucinare alla griglia che in padella.